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老厨师透露16个买菜实用小窍门,速看!

2019-06-11 14:39:43

食材采购,可以说是餐厅出品质量高低的决定性因素之一。此前,红厨网也发布过不少关于食材采购的理论文章。今天,就为大家介绍一部分常用食材的实用小窍门。这些小窍门看起来很简单,不过做好了也是提升出品质量的好方法。一起来看看吧~

老厨师透露16个买菜实用小窍门,速看!

1、买二荆条辣椒,颜色深、皮光滑、椒身薄的最够辣。

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2、姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜之分,新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,最适合用于配菜、腌制或酱制,味道鲜美。?如果闻起来有淡淡的硫磺味或者其它异味,无论是什么姜都不要买。

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3、紫皮蒜皮紫肉白,与普通白皮大蒜相比味道更浓,但又比独子蒜的蒜辣味要温和。

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4、色泽呈深紫色、形状似棍的茄子是条茄,色泽呈鲜紫红色、形状细长的为杭茄,杭茄品质较条茄更好;顶端萼片与茄身连接处的白色带状环越大,茄子越嫩,反之越老。另外,茄子色泽鲜亮则更新鲜,反之表皮皱缩、无光泽、质感较硬的则说明放置时间较长,不够新鲜。

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5、根系发达的葱、香菜,味道往往比普通品种更浓,而且由于这些特殊香味有挥发性,因此新鲜采摘的最佳。

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6、买青瓜(黄瓜)时,如果质感较硬且表面有光泽的,则说明水分足;质感软的则说明水分流失严重,也就是不够新鲜。

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7、冬瓜是夏季消暑必备食材,常见的品种主要分黑皮、白皮和青皮三种。黑皮冬瓜肉厚,口感好,适合炖煮;白皮冬瓜肉薄,纤维松,能很好地入味,不过煮久后容易瘫软,适合煨制或制作凉菜;青皮冬瓜则介于两者之间。采购时,买外形匀称、没有斑点、表面有白霜、质地硬的为佳;如果同样大小则买较重的,较重的冬瓜肉厚且水分足,口感较好。

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8、买番茄的话,如果用来炒制或炖煮,就买色泽大红、表面有光泽的,这种番茄味道浓;如果是做凉拌菜或者生吃的,就买粉红的,粉红色番茄酸味较淡。

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9、表面发皱的白萝卜说明放置时间比较长,水分已流失,吃起来沙口,口感较老。买萝卜不是越大越好,越大的越有可能是空心萝卜;同等大小下,要买更重的,这样能避免买到空心萝卜(即糠心萝卜)

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10、买卷心菜要买质地硬、够紧实的;另外,顶部隆起、芯柱过高的包心菜说明过于成熟,口感较差,不建议采购。

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11、韭菜分宽叶韭菜和窄叶韭菜,宽叶韭菜口感较嫩,不过香味清淡;窄叶韭菜虽然口感不如前者,不过香味浓郁。

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12、莴笋、青蒜、藜蒿、芋头等,主体为绿、微微带点紫色的蔬菜或淀粉作物,味道往往比不带紫色的品种更香、更浓。

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13、芹菜是否新鲜,主要看叶身,叶身平直的比较新鲜;尖端翘起、整体发软的就说明不够新鲜,口感也较差。另外,芹菜以叶色浅绿的为佳,叶色浓绿则说明芹菜缺水,粗纤维多,吃起来比较老。

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14、椰菜花以花球洁白微黄、整体无异色、无毛花的为佳,周围的叶越紧密越好,散开的则说明不够新鲜。

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15、牛腱子肉筋膜越多,越容易炖烂。

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16、购买活海参时手要保持无油,买回来的海参,也要放在无油的容器中浸泡,因为海参沾了油很快会变质;购买活海参以完整的为好,一端裂开或张开的就不要买了了,因为口感会逊色很多,而且烹饪的时候容易碎;优质的活海参按下去比较紧实,不会松松垮垮。

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(摘自红厨网)

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